Ahhh la bûche... un incontournable pour les fêtes de fin d'année. On se demande souvent en la faisant "mais pourquoi j'ai proposé de faire le dessert?" car autant vous le dire, la bûche ne se fait pas sans embûches ! Malgré ça, une fois qu'on la goûte elle nous fait oublier tout le mal qu'on s'est donné parce que c'est souvent tellement meilleur une bûche maison que celles des surgelés ou du pâtissier du coin qui met trop de moka ou de crème... l'avantage ici c'est qu'on met ce que l'on veut dedans.
Pour cette année 2015, je vous propose 2 recettes de bûches fruitées, légères et gourmandes :
- Pistaches, chocolat blanc et framboises
- Mangue, coco, passion
Pour cette année 2015, je vous propose 2 recettes de bûches fruitées, légères et gourmandes :
- Pistaches, chocolat blanc et framboises
- Mangue, coco, passion
Ingrédients :
Bûche à la pistache
- Génoise à la pistache :
- 140 g de farine
- 140 g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- Pâte ou purée de pistaches
- 8 gouttes de colorant alimentaire jaune
- 2 gouttes de colorant alimentaire bleu - Mousse au chocolat blanc :
- 1 tablette de chocolat blanc type Nestlé Dessert
- 250 ml de crème liquide entière non allégée - Garniture :
- Framboises congelées
- Pistaches
- Sucre glace - Insert :- Coulis de framboise
Bûche mangue - coco - passion
- Génoise coco :
- 100 g de farine
- 40 g de poudre de coco
- 140 g de sucre en poudre
- 4 oeufs - Chantilly :
- 250 ml de crème liquide entière
- 1 sachet de chantifix - Garniture :
- Mangues congelées - Insert :
- Coulis passion - Nappage :
- Coulis passion
- 150 g d'eau
- 150 g de sucre
- 2 feuilles de gélatines
- 4 gouttes de colorant alimentaire jaune
La recette :
Pour éviter d'avoir trop de travail le jour même je vous conseil de préparer à l'avance les insert et le nappage.
Pour les inserts il vous suffit de verser votre coulis maison (ou acheté en grande surface) dans un moule à glaçon en forme de bâton, comme ceux que l'on trouve pour les mojitos puis de les placer au congélateur. Plus les insert resteront au frais mieux ce sera.
Pour le nappage, placez les deux feuilles de gélatines dans un bol avec de l'eau froide.
Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole en mélangeant. Lorsque le sucre est totalement dissout vous devez obtenir un sirop, mettre à feu doux, ajoutez 2 cuillères à café de coulis de passion et 4 gouttes de colorant alimentaire jaune puis mélangez le tout.
Passez à feu moyen, lorsque le mélange commence à bouillir égouttez la gélatine avec vos mains et ajoutez les feuilles dans la casserole et fouettez un peu le tout afin que la gélatine se mélange bien.
Laissez refroidir à température ambiante et versez le contenu dans des pots à confiture, avec cette quantité vous devez obtenir deux grands pots. Placez le mélange au réfrigérateur si vous l'utilisez dans les deux jours, sinon placez-le au congélateur.
Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole en mélangeant. Lorsque le sucre est totalement dissout vous devez obtenir un sirop, mettre à feu doux, ajoutez 2 cuillères à café de coulis de passion et 4 gouttes de colorant alimentaire jaune puis mélangez le tout.
Passez à feu moyen, lorsque le mélange commence à bouillir égouttez la gélatine avec vos mains et ajoutez les feuilles dans la casserole et fouettez un peu le tout afin que la gélatine se mélange bien.
Laissez refroidir à température ambiante et versez le contenu dans des pots à confiture, avec cette quantité vous devez obtenir deux grands pots. Placez le mélange au réfrigérateur si vous l'utilisez dans les deux jours, sinon placez-le au congélateur.
Pour les pistaches caramélisées, dans une casserole faites revenir les pistaches décortiquées avec du sucre glace et faites chauffer à feu moyen. Mélangez sans cesse afin de bien enrober les pistaches de sucre. Le sucre va fondre et former un caramel, lorsque vous obtenez un caramel doré versez le tout sur du papier cuisson bien à plat et laissez refroidir. Une fois que la préparation a refroidi et durci, passez-là au pilon afin d'obtenir des éclats de pistaches.
Pour les pistaches sablées, répétez la même opération que pour les pistaches caramélisées mais ajoutez une pointe de fleur de sel avec le sucre.
Commencez toujours pas préparer les mousses, veuillez à ce que la crème liquide soit toujours bien froide.
Pour la mousse au chocolat blanc : Coupez le chocolat blanc en morceaux, placez-le dans un cul de poule et faites-le fondre au bain marie tout en mélangeant. Dans une casserole, faites chauffer 80 ml de crème entière, une fois chaude incorporez-là au chocolat blanc fondu tout en mélangeant. Ajoutez le restant de crème à votre préparation et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3h, voir toute la nuit si vous pouvez, plus le mélange est froid, mieux c'est.
Montez ensuite votre préparation en mousse, si votre préparation n'a pas pu reposer toute la nuit je vous recommande d'utiliser un siphon car la mousse risque de ne pas prendre.
Au siphon, placez le mélange dans le siphon et ajoutez une cartouche de gaz. Enlevez la cartouche lorsque votre gaz est entré, secouez énergiquement et placez votre siphon à l'horizontal dans votre réfrigérateur pendant au moins 2h (attention à bien le fermer).
Au robot, montez votre crème à grande vitesse afin d'obtenir une mousse qui se tienne, attention tout de même à ne pas trop la battre au risque d'obtenir du beurre. Placez au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat blanc : Coupez le chocolat blanc en morceaux, placez-le dans un cul de poule et faites-le fondre au bain marie tout en mélangeant. Dans une casserole, faites chauffer 80 ml de crème entière, une fois chaude incorporez-là au chocolat blanc fondu tout en mélangeant. Ajoutez le restant de crème à votre préparation et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3h, voir toute la nuit si vous pouvez, plus le mélange est froid, mieux c'est.
Montez ensuite votre préparation en mousse, si votre préparation n'a pas pu reposer toute la nuit je vous recommande d'utiliser un siphon car la mousse risque de ne pas prendre.
Au siphon, placez le mélange dans le siphon et ajoutez une cartouche de gaz. Enlevez la cartouche lorsque votre gaz est entré, secouez énergiquement et placez votre siphon à l'horizontal dans votre réfrigérateur pendant au moins 2h (attention à bien le fermer).
Au robot, montez votre crème à grande vitesse afin d'obtenir une mousse qui se tienne, attention tout de même à ne pas trop la battre au risque d'obtenir du beurre. Placez au réfrigérateur.
Pour la chantilly nature : Ici rien de plus simple ! Versez votre crème liquide bien froide et votre sachet de chantifix dans votre robot, battre à grande vitesse afin d'obtenir une chantilly bien ferme. Là aussi attention à ne pas trop la battre au risque d'obtenir du beurre. Placez-là au réfrigérateur.
Préparez ensuite la génoise qui sera la base de votre bûche, il est donc primordial de la réussir.
Préparez votre moule, pour ma part j’utilise un moule en silicone rectangulaire, bien plus pratique au démoulage mais vous pouvez aussi utiliser un moule rectangulaire huilé et fariné.
Préchauffez le four à 180°.
Préparez votre moule, pour ma part j’utilise un moule en silicone rectangulaire, bien plus pratique au démoulage mais vous pouvez aussi utiliser un moule rectangulaire huilé et fariné.
Préchauffez le four à 180°.
Pour la génoise à la pistache : Séparez les blancs de vos jaunes d’oeufs, réservez les jaunes sur le côté. Montez les blancs en neige avec une pincée de bicarbonate de soude. Lorsqu’ils commencent à devenir bien ferme ajoutez une petite partie du sucre en poudre (environ 2 cuillères à soupe). Laissez-les monter encore un petit moment jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Passez ensuite aux jaunes, dans un saladier mélangez-les à l’aide d’un fouet avec le restant du sucre en poudre, le but est de les blanchir, vous devez obtenir un mélange homogène assez épais. Ajoutez 2 à 3 cuillères à café de pâte de pistaches selon votre goût et mélangez le tout.
Incorporez petit à petit la farine au mélange oeufs/sucre/pistaches en mélangeant à l’aide d’une maryse. Lorsque vous sentez que cela devient trop dur incorporez petit à petit les blancs en neige et continuez de mélanger délicatement avec la maryse jusqu’à ce que vous n’ayez plus de blancs en neige ni de farine. A la fin vous devrez obtenir un pâte homogène et très aérée.
Pour la génoise coco : Séparez les blancs de vos jaunes d’oeufs, réservez les jaunes sur le côté. Montez les blancs en neige avec une pincée de bicarbonate de soude. Lorsqu’ils commencent à devenir bien ferme ajoutez une petite partie du sucre en poudre (environ 2 cuillères à soupe). Laissez-les monter encore un petit moment jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Passez ensuite aux jaunes, dans un saladier mélangez-les à l’aide d’un fouet avec le restant du sucre en poudre, le but est de les blanchir, vous devez obtenir un mélange homogène assez épais.
Faites un mélange farine/poudre de coco et incorporez-le petit à petit au mélange oeufs/sucre en mélangeant à l’aide d’une maryse. Lorsque vous sentez que cela devient trop dur incorporez petit à petit les blancs en neige et continuez de mélanger délicatement avec la maryse jusqu’à ce que vous n’ayez plus de blancs en neige ni de farine. A la fin vous devrez obtenir un pâte homogène et très aérée.
Passez ensuite aux jaunes, dans un saladier mélangez-les à l’aide d’un fouet avec le restant du sucre en poudre, le but est de les blanchir, vous devez obtenir un mélange homogène assez épais.
Faites un mélange farine/poudre de coco et incorporez-le petit à petit au mélange oeufs/sucre en mélangeant à l’aide d’une maryse. Lorsque vous sentez que cela devient trop dur incorporez petit à petit les blancs en neige et continuez de mélanger délicatement avec la maryse jusqu’à ce que vous n’ayez plus de blancs en neige ni de farine. A la fin vous devrez obtenir un pâte homogène et très aérée.
Versez ensuite la pâte sur votre moule, elle doit le recouvrir entièrement mais ne l’étalez pas trop car vous risqueriez de perdre la légèreté de la pâte. Enfournez 10 à 12 min selon l’épaisseur de votre génoise. Vous pouvez verifier la cuisson en enfonçant votre doigt dans la pâte, votre empreinte doit s’effacer lorsqu’elle est cuite et la pâte ne doit pas coller.
Préparez un torchon humide et posez-le à plat. Lorsque la génoise est cuite, démoulez-là tout de suite sur le torchon afin de stopper la cuisson. Si la génoise colle au torchon remettez-là un peu au four, c’est qu’elle manque de cuisson, sinon, roulez-là directement et placez-là au frais au moins une demi heure une fois qu’elle a refroidi.
La confection :
Pour la bûche pistaches - framboises : Sortez la génoise du frigo et déroulez-là délicatement sur votre support final.
Sortez le siphon et faites un essai avant pour voir si la mousse a bien prise, si oui nappez la génoise d'une belle couche de mousse, ni trop épaisse, ni trop fine. Garnir de framboises congelées et de pistaches caramélisées, placez l'insert à la framboise congelé au bord de votre bûche.
Roulez ensuite délicatement votre bûche bien serrée en commençant par le côté où il y a l'insert, attention à ne pas la casser et à la rouler bien droite.
Ajoutez de la mousse, des framboises et des pistaches sur les côtés pour que toute la bûche soit bien garnie.
Décorez le dessus de votre bûche avec des pointes de mousse, quelques framboises entières et des pistaches sablées. Soudez bien le côté de la bûche afin qu'elle ne bouge pas et placez-là au réfrigérateur.
Pour la bûche mangue - passion : Réchauffez le nappage qui vient du réfrigérateur dans une casserole à feu doux et laissez-le refroidir une grosse demi-heure voir une heure. Le but est d'obtenir un mélange épais mais pas gélatineux.
Sortez la génoise du frigo et déroulez-là délicatement sur du papier cuisson.
Préparez un peu de coulis passion avec de l'eau et imbibez la génoise à l'aide d'un pinceau, juste assez pour qu'elle ait le goût mais pas trop pour que la pâte ne se défasse pas.
Nappez la génoise d'une belle couche de mousse, ni trop épaisse, ni trop fine. Garnir de morceaux de mangues congelées, placez l'insert au coulis de passion congelé au bord de votre bûche.
Roulez ensuite délicatement votre bûche bien serrée en commençant par le côté où il y a l'insert, attention à ne pas la casser et à la rouler bien droite. Ajoutez de la mousse et des mangues sur les côtés pour que toute la bûche soit bien garnie, soudez bien le côté de la bûche afin qu'elle ne bouge pas
Placez la bûche sur une grille avec un récipient en dessous. Versez généreusement le nappage passion et placez votre bûche au frais pendant 30 minutes.
Décorez le dessus de votre bûche avec de la poudre de coco, des pointes de chantilly, quelques mangues ou autres fruits exotiques et placez-là au réfrigérateur.
Sortez la génoise du frigo et déroulez-là délicatement sur du papier cuisson.
Préparez un peu de coulis passion avec de l'eau et imbibez la génoise à l'aide d'un pinceau, juste assez pour qu'elle ait le goût mais pas trop pour que la pâte ne se défasse pas.
Nappez la génoise d'une belle couche de mousse, ni trop épaisse, ni trop fine. Garnir de morceaux de mangues congelées, placez l'insert au coulis de passion congelé au bord de votre bûche.
Roulez ensuite délicatement votre bûche bien serrée en commençant par le côté où il y a l'insert, attention à ne pas la casser et à la rouler bien droite. Ajoutez de la mousse et des mangues sur les côtés pour que toute la bûche soit bien garnie, soudez bien le côté de la bûche afin qu'elle ne bouge pas
Placez la bûche sur une grille avec un récipient en dessous. Versez généreusement le nappage passion et placez votre bûche au frais pendant 30 minutes.
Décorez le dessus de votre bûche avec de la poudre de coco, des pointes de chantilly, quelques mangues ou autres fruits exotiques et placez-là au réfrigérateur.
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